• Cortamos la berenjena a lo largo en tajadas de medio centímetro de grosor. Tenemos que desechar los laterales, solo vamos a usar las rebanadas completas. Las de los laterales las podemos usar para otra receta (una tortilla de berenjenas, queso y pimiento, por ejemplo) o picarlas muy finas como parte del relleno.

• Espolvoreamos las tajadas de berenjenas con sal y las dejamos sudar 20 minutos mientras preparamos el relleno.

• Para ello picamos muy fino el tomate (desechamos las semillas) con la cebolla y pimiento. Rehogamos a fuego lento en aceite para hacer un sofrito hasta que esté todo bien cocido. Salpimentamos al gusto.

• Ya fuera del fuego añadimos los taquitos de queso y mezclamos.

• Cuando las berenjenas han sudado se secan con papel de cocina. Las pasamos por la plancha un par de minutos por cada lado con un poco de aceite y las vamos sacando y reservando.

• Extendemos el relleno por encima y formamos los rollitos. Los ponemos en una fuente de horno con el cierre hacia abajo.

• Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos unos minutos bajo el grill (200 ºC) hasta que doren.

¡Listo!